发人深思的是：《清异录》以后，宋代关于豆腐的诗文轶事，就屡见不鲜了。这一现象让人不由得推论：豆腐走上千家万户的餐桌，似乎应是宋代的事情。苏东坡《蜜酒歌》说：“脯青苔，灸青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥”。对最后一句，一说以为，豆乳指的是豆浆；一说以为，豆浆点卤以后的乳脂只能指豆腐，乳脂就是豆腐的别名。

　　陆放翁似乎比苏东坡考虑周到，他在《邻曲》诗“洗釜煮黎祁”下自注云：“蜀人以名豆腐”。《山庖》一诗更写出了他对豆腐的嗜爱：新舂杷桠滑如珠，旋压犁祁软胜酥。更翦药苗挑野菜，山家不必远庖厨。

　　滑如珠的新稻米饭，配上软于酥的犁祁(豆腐)，佐以野菜，这就是山家最爱的绿色食品。陆游的《老学庵笔记》还记了一则与豆腐有关的故事：嘉兴老儒闻人滋喜欢将藏书借给人阅读，也喜欢留客吃饭，虽然招待的“不过蔬豆而已”，自称是“充书籍行，开豆腐羹店”。由此可见：当时以豆腐为营生，是一门颇能获利的行业。以出售豆腐为生的村民，开豆腐羹店的市民，在《夷坚志》、《梦粱录》等当时笔记中多有所见。

　　豆腐烹饪花样翻新

　　在宋代，以豆腐烹调的菜肴也不断花样翻新。《本心斋蔬食谱》说“今豆腐条切淡煮，蘸以五味”，似乎还是过于简单。《山家清供》有两样豆腐名菜。其一是雪霞羹，是将芙蓉花去掉芯蒂，放在开水中与豆腐同煮，再加入胡椒与一种叫做萱的金针菜，因“红白交错，恍如雪霁之霞”，故而得名。其二是东坡豆腐。苏东坡以名人兼美食家，连豆腐菜也借他的大名。烹调倒也简单：一是豆腐用葱油煎，再用酒研小榧子一二十枚，和上酱料同煮；一是豆腐用葱油煎后纯用酒煮即可。

　　据《老学庵笔记》，与苏东坡为友的仲殊长老，凡是豆腐、面筋之类，“皆蜜渍食之”。这种蜜渍豆腐，入口甜腻，一般人都“不能下箸”，只有苏东坡嗜蜜如命，不仅“能与之共饱”，还写了《安州老人食蜜歌》赠给仲殊。

　　煎豆腐与豆腐羹也是当时日常菜肴。《物类相感志》说：“豆油煎豆腐，有味”，可知它不是今天的油豆腐。吴自牧在《梦粱录》里说，一般卖菜羹的饭店也兼卖煎豆腐、煎鱼之类，“此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之”，足见煎豆腐很受下层民众青睐。当然，豆腐羹同样是大众馔食，《梦粱录》也说：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、熬螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属”。

　　《水浒》里也提到了一品豆腐菜肴，三十九回“梁山泊戴宗传假信”说戴宗来到梁山泊旁朱贵开设的酒肆：戴宗道：“我却不吃荤腥，有甚么素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣熝豆腐如何？”戴宗道：“最好，最好！”酒保去不多时，熝一碗豆腐，放两碟菜蔬，连筛三大碗酒来。戴宗正饥又渴，一上把酒和豆腐都吃了。

　　戴宗点的这道菜，口味应与今天的麻辣豆腐相去不远。看着戴宗大快朵颐，你是否也食指大动呢？不过要小心喔，旱地忽律朱贵在熝豆腐时可放了蒙汗药！

　　(成都日报/虞云国)

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