顺利园大饭店的董事长汤英揆，首位将四川菜和湖南菜引入纽约的餐馆业者。70年代初期，他所开办的川菜馆和湖南菜馆，是促使中餐业鼎盛发展的敲门砖。汤老板凭着三十多年的行龄和饮食经验，口述了下面这段纽约中餐业几十年来跌宕起伏的发展状况，及其独特的饮食文化背景。

　　中餐的兴衰

　　中餐业在纽约的发展，大致可以分为3个阶段。

　　初期阶段：20年代左右，纽约中餐业经营者，以广东台山人为主，他们专做外卖生意，大多数是家庭式管理。当时，他们自创推出一系列以深度煎炸加甜酸酱料为主的“美式中餐”，成功地帮助中餐打入美国市场。这种甜酸味的美式粤菜成为20年代至60年代间，最受美国大众欢迎的中国菜，也使许多美国人误把中餐和粤菜画上了等号。

　　另一种中餐风靡纽约的说法是，20年代初，不少居住在布鲁克林和布朗士的犹太人，因宗教信仰缘故，不允许在家中吃海鲜和猪肉，由于中餐便宜且味道好，每逢周末节假，不少犹太家庭都会光顾中餐店改善伙食。中餐从犹太人解馋的最佳选择，逐渐在纽约火了起来。

　　中餐鼎盛阶段：70年代随着美国前总统尼克松的访华，美国掀起了一股中国热，中餐也因此搭上这班顺风快车。据汤英揆介绍，1967年，顺利园的前身“胜利Dynasty”曾获得《纽约时报》美食专栏4颗星的最高荣誉，川菜和扬州菜成为纽约中餐业的一支新秀，掀起了新中国菜的热潮。

　　1972年，在汤英揆的努力下，湖南菜也首次登陆纽约，同年，这家直接被取名为“湖南”的餐厅，再次赢得纽约时报的厚爱，被评上4颗星。不久，四川菜、湖南菜、潮州菜等让美国人大快朵颐，中餐馆犹如雨后春笋般，在曼哈顿遍地开花，甚至风靡全美。

　　当时，美国一家杂志曾做过一次“哪个国家的菜肴最受欢迎”的民意调查，结果中国菜获得90%以上的首肯，与意大利餐和法国餐成为当时纽约饮食业的三霸。

　　中餐百家争鸣的背后，是涌动的移民大潮。1965年美国当局放宽了移民政策，此后20年间，大约有200万中国新移民来到美国。汤英揆说，“中国风”逐日升温，再借助移民政策的东风，使得通往美国的大道畅通无阻，纽约一时间引来很多来自中国台湾、香港和大陆的名厨老将，带着家乡招牌菜，跃跃欲试来到此处大显身手。

　　当时开餐馆的成本与今日相比还算不高，也有不少留学生，看准“中国风”的潜力，毕业后毅然放下身段和专长，选择开餐馆，走上自行创业的道路，种种因素将中餐推至顶峰，让中餐鼎盛了整整20多年(70年初-80年末)。

　　中餐下滑阶段：90年代开始，汤英揆说，他感觉川菜和湖南菜的受欢迎程度明显下降，与十年前的势头相比差远了。中餐从业者的日子越来越不好过，他表示，如今在曼哈顿歇业倒闭的中餐馆比开门营业的要多。

　　据记者了解，近几个月，在华埠关门歇业的中餐馆屡见不鲜，起先是一些规模较小的中餐外卖点，最近开了十几年的老字号，甚至有数家连锁店的大型中餐馆也纷纷挂上转让标牌，一股关门歇业之风，不仅在华埠，还在曼哈顿，法拉盛和布鲁克林等地区悄悄蔓延。

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